Les fromages de montagne

Ça y est, l’automne est sur nous, apportant comme chaque année son lot de traditionnels changements : les arbres perdent leur ramure, l’ensoleillement diminue,… Mais l’automne, c’est aussi la saison des bons gueuletons, celle où la propension des gens à se réunir autour d’une table et à faire bonne chère augmente sensiblement. Et alors que les plats se font de plus en plus riches, l’une des spécialités qui revient à la mode en attendant l’hiver est sans conteste le fromage, en particulier ses variantes montagnardes dont voici quelques-unes parmi les plus emblématiques.

Le Beaufort

Beaufort

Beaufort. Source image : http://rhcl.com.au

Originaire de Savoie, le Beaufort appartient à la famille des gruyères, bien qu’il se démarque de la majorité de ces derniers de par son absence de trous. Fromage à pâte pressée cuite (au lait cru), il est réalisé à partir de lait de vache alpine et possède une saveur fruitée, avec un goût proche de celui de la noisette. Il s’achète le plus souvent à la coupe, bien qu’il se présente originellement sous forme de meules plates de plusieurs dizaines de kilos. Le Beaufort peut se déguster aussi bien en apéritif qu’avant le dessert, et il accompagne à merveille la dégustation de vin rouge.

Le Reblochon

Reblochon

Reblochon. Source image : https://nettleandquince.com

Lui aussi originaire de Savoie (et de Haute-Savoie), le Reblochon est un fromage ancien puisque sa fabrication remonte jusqu’au XIIIe siècle ! Ce fromage au lait cru entier est vendu sous la forme de petite galettes à la croûte orangée et parsemée de bactéries, celles-ci formant des tâches blanches. Cette dernière caractéristique est synonyme d’un affinage de qualité et doit être prise en compte lors de la sélection du fromage. Le Reblochon est utilisé dans la fameuse tartiflette, où il y côtoie pommes de terre, lardons et oignons. Il se marie également bien avec les autres fromages (pour les plateaux fromage) de même qu’avec les fruits secs.

Le Mont d’Or

Mont d'Or

Mont d’Or. Source image : http://www.saffronandspice.co.uk

Également appelé vacherin du Haut-Doubs, le Mont d’Or tient son nom du mont éponyme, situé dans le Doubs. Il a pour principale particularité d’être consommé la plupart du temps chaud, suite à un passage au four qui le rend gratiné sur le dessus et coulant à l’intérieur. Il est alors parfait pour réceptionner des mouillettes de pain ou pour accompagner des pommes de terre à la vapeur, sur lesquelles il s’écoule onctueusement. Le Mont d’Or peut bien sûr se consommer froid, accompagné de pain. Il est vendu à l’unité, et de part sa nature particulièrement crémeuse, c’est un fromage qui se voit systématiquement cerclé d’une écorce de bois.

Le Comté

Comté

Comté. Source image : https://www.barbararomagnan.eu

Produit en Franche-Comté, le fromage à pâte pressée cuite connu sous le nom de Comté se révèle être un produit laitier d’exception. Fruit d’une sélection de races laitières de montagne et d’un affinage long de nombreux mois (et pouvant aller jusqu’à plus de trois ans), ce gruyère est stocké en cave sous la forme d’immenses meules qui ont chacune nécessité près de 450 litres de lait. Le Comté a une consistance dure, une texture sèche et propose une saveur fruitée. Sa longue maturation en fait un fromage de caractère, dont le goût puissant se marie très bien avec un vin blanc sec.

La Tomme de Savoie

Tomme de Savoie

Tomme de Savoie. Source image : http://lesfromagesdeclairette.com

Produite en Savoie, cette Tomme est un fromage rustique qui se décline en plusieurs versions, la différence venant du taux de matières grasses utilisées (entre 10% et une variante au lait entier). La durée d’affinage de la Tomme de Savoie varie de 1 à 3 mois et c’est en partie celle-ci qui conditionnera le goût du fromage, allant de doux et légèrement acide pour les plus jeunes à des fragances et des arômes plus puissants – voire un petit peu amer – pour la Tomme longuement affinée. On la retrouve le plus souvent sous la forme de cylindres d’une vingtaine de centimètres de diamètre à la croûte grise. Sa texture fondante fait qu’elle s’accompagne parfaitement d’un vin blanc.

Le Bleu

Le Bleu

Le Bleu. Source image : http://www.atableetcompagnie.com

Le Bleu est un fromage à pâte persillée et au lait de vache que l’on retrouve dans plusieurs régions. Il en existe plusieurs variétés, dont le Bleu d’Auvergne qui est produit dans le Massif central, le Bleu de Gex, provenant du haut-Jura, le Bleu du Vercors-Sassenage, spécialité de Rhône-Alpes ou encore le Bleu des Causses, fabriqué en Aveyron, en Lozère et dans le Lot. Ce type de fromage a pour particularités d’être fabriqué en utilisant des moisissures et de s’affiner très lentement en cave, d’où son goût corsé, voire piquant. Il s’accompagne très bien de salade… ou de poires !

 

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